El jabalí (Sus scrofa ferus)

El nombre castellano de este animal deriva del árabe antiguo “gabali” vocablo que a su vez es una contracción idiomática del término “yinzir yabaliy” que significa cerdo de la montaña. La palabra jabalí aparece por primera vez en 1326 en el “Libro del Caballero” de Don Juan Manuel. Este animal no es originario de nuestro país. Llegó a nuestras tierras de la mano de Don Pedro Luro y de Manuel Anchorena allá por el año 1900, como animal de caza al que reprodujeron en sus campos para practicar este deporte, a semejanza de lo que habían visto practicar por la nobleza europea en aquellos años.

En realidad el jabalí es originario del norte de África, desde donde se diseminó al continente euro-asiático, sin dejar ni siquiera a Japón sin ocupar.

Nuestro cerdo doméstico proviene del cruzamiento entre numerosas estirpes de jabalíes europeos y asiáticos para aumentar su productividad y mansedumbre, proceso durante el cual luego de siete mil años de domesticación perdió parte de la calidad de su carne.

Esta universalidad en  la distribución del jabalí, es la que ha hecho que pese a no ser autóctono lo encontremos profundamente enraizado en nuestra cultura, arte e historia.

Él nos acompaña.....

Insignia de la Vigésima Legión Romana.

El jabalí era estimado como imagen de valor y ferocidad extremas en el combate.

Con tal fin era exhibido en este estandarte para atemorizar a los enemigos. Esta imagen era suficientemente clara para las tribus celtas, galas, y germanas, que sabían tanto de su poder destructivo, como del sabor exquisito de sus carnes.

Jabalíes domesticados tirando carrozas alegóricas formaron parte de los desfiles triunfales de los generales mas famosos a su entrada en Roma.

El jabalí salvaje estaba extendido a lo largo del Mundo Antiguo. Su ferocidad, destructividad, y fuerza lo convirtieron en el  antagonista digno para el cazador y los héroes de la mitología griega. El miedo a estas bestias salvajes producía leyendas que se levantaban para tratar de explicar su comportamiento o forma de ser. Los jabalíes eran a menudo asociados con ciertos dioses y eran considerados mensajeros enviados por ellos para castigar la raza humana.

... en el arte que aprendimos a valorar

Escultura renacentista en bronce, de Pietro Tacca—Florencia (1577-1640)

Utilizó al jabalí, y escenas de su caza en numerosos trabajos realizados para la nobleza de la ciudad.

En 1962, cinco copias de la escultura de Tacca fueron realizadas  por la fundición de Ferdinando Marinelli en Florencia. Gracias a la generosidad del Dr. Henry Crapo una de éstas se donó a la Universidad de Waterloo  (Canadá) en 1978. Las otras cuatro  copias del jabalí se hallan en Sydney, Australia; California; Florencia; y en los Jardines de Butchart, Victoria, B.C.

Detalle tomado de la composición del mosaico conocido como la Caza Pequeña, que muestra la matanza de un jabalí salvaje que ya ha herido a uno de los cazadores. 

Plaza Armerina, Sicilia.  siglo IV DC.  

 Si revisamos los recuerdos de nuestra niñez, todos sin dudas lo relacionarán con la genial historieta de Uderzo y Goscinny, donde acompañan a Obelix y Asterix prácticamente en todos los capítulos, pero muchos menos  son sin dudas los que  recuerdan que en la Bella Durmiente, el príncipe encuentra el castillo donde se halla, al perseguir a un jabalí herido que se interna en la maleza.

Que en Blanca Nieves, el guardabosques reemplaza el corazón que debe mostrar a la madrastra, por uno de jabalí, para certificar la muerte de la niña.Y finalmente, el Sastrecillo Valiente debe matar un jabalí gigantesco, para que el reticente rey le conceda finalmente la mano de su hija.

Todas estas historias no hacen mas que repetir en un marco distinto, las provenientes de la mitología grecorromana en la cual el jabalí acompaña a los dioses, ora como fiel mandatario de ellos, como en el caso de Diana, y otras ocasionándoles trastornos diversos. En razón de su valor, fuerza y ferocidad, es el adversario digno para hombres y dioses, y así es que Hércules, Teseo, Odiseo y Adonis se enfrentan en su momento con él, en algunos casos perdiendo la vida como Adonis, o sufriendo graves heridas como Odiseo.  

Y hoy por fin ha llegado hasta nuestras mesas.

 Importado a la Argentina en 1900 junto al ciervo rojo y la liebre europea con fines cinegéticos, se reprodujo en la vastedad de nuestras fértiles llanuras alcanzando tamaños corporales mayores que los europeos,  hasta ser considerado una plaga para la agricultura y ganadería.

Perseguido por estas razones y por su valor como trofeo de caza que atrae  a cazadores de todo el mundo; se redujo notablemente su número y zona de distribución, quedando confinado a las áreas mas silvestres y despobladas de nuestro territorio. 

Hace diez años en Carmen de Areco, comenzamos a criarlos para satisfacer la mesa familiar a partir de animales provenientes de Río Negro, y hoy queremos compartir con Ud. parte de su historia y las propiedades y exquisito sabor  de sus carnes, que fueron apreciadas desde la antigüedad por todos los pueblos euro-asiáticos.

Aplicamos para su crianza las mejores técnicas conocidas y nuestra experiencia en el manejo de animales de granja. El camino ha sido largo, y no siempre fácil, pero estamos orgullosos de haberlo recorrido.

Hoy podemos decir que nuestros jabalíes crecen con una dieta natural de granos y pastos, sin agregados químicos, hormonales, o estimulantes de crecimiento, cuidando el sabor de la naturaleza; desarrollándose en su última etapa en un ambiente  de campo  natural durante un año, lo que les permite un adecuado ejercicio para   lograr una madurez biológica de su musculatura, sin alterar su consistencia y aroma, atributos que sedujeron a griegos, galos, romanos y germanos en los albores de Europa.

De esta manera le brindamos a Ud. la posibilidad de disfrutar de una de las carnes mas antiguas y naturales, la misma que apreciaron nobles y reyes de otros tiempos, cuando el ganado doméstico y las técnicas de crianza aún no se habían difundido con la revolución industrial, y el hombre vivía en mejor equilibrio con la naturaleza.

Esperamos que al disfrutar su delicado bouquet reconozca como nosotros que la carne de jabalí, es el sabor ancestral  que nos acompaña desde el principio.